Como ya tratábamos en otro artículo de nuestro blog, AISLASUR ha realizado numerosas obras de instalaciones para el curado de jamones y embutidos. En este artículo ampliaremos la información tratando la importancia de mantener estables las condiciones del proceso para fabricar productos de alto nivel.
Del pasado al presente
Para nuestro deleite, hay que recordar que los jamones y otros productos ibéricos solo se han producido en la península ibérica porque es aquí donde se han dado las condiciones de ecosistema y climatología necesarias para que los cerdos crezcan y se alimenten adecuadamente y que la materia prima que nos ofrece tras el despiece, se cure como corresponde.
Hay que recordar que el sistema de curación artesanal es previo a la implantación de tecnologías actuales y entonces solo se dependía del clima, unas instalaciones que reunieran unas mínimas condiciones para el curado de jamones y embutidos y el buen hacer de los maestros jamoneros que transmitían sus conocimientos de generación en generación.
Proceso de curación
Hoy día, una vez que la pierna del cerdo se ha desangrado convenientemente, se entierra en sal en los contenedores de las modernas cámaras de salado donde permanecerán varios días/semanas según el peso a una temperatura y humedad controlada.
La climatología es importantísima y el proceso de curación hay que iniciarlo alrededor del mes de marzo porque las temperaturas aún son frías en la sierra.
Cuando la temperatura sube de manera natural, especialmente a partir de mayo, es perfecto para que los jamones comiencen a sudar. De este modo, la carne se va impregnando poco a poco de aceite, lo que le conferirá al jamón la untuosidad que el consumidor tanto valora.
El secado es el momento en el cual se cuelgan las patas para dejar que la grasa se vaya infiltrando en el músculo.
Es fundamental que la instalación mantenga las condiciones de humedad y temperatura óptimas en cada paso porque cualquier cambio brusco en las condiciones atmosféricas estropearía las piezas.
Secado y maduración
Los secaderos de jamones son aquellos espacios donde se lleva a cabo el proceso de secado. Las patas se cuelgan en perchas aéreas durante un periodo aproximado de seis meses dividido en dos fases de unos tres o cuatro meses cada una:
- Primera etapa: los jamones necesitan estar a una temperatura de entre 6 y 16 grados con una humedad de entre 60 y 80%.
- Segunda etapa: la temperatura de las secaderos tiene que aumentar porque ahora los jamones necesitan estar a entre 16 y 30ºC. La humedad tiene que descender un poco y ahora oscilar entre el 55% y el 85%.
Pasado este punto, aún quedaría la fase de la maduración. Las piezas curadas se cuelgan ahora en bodegas entre otros seis y doce meses, dependiendo de la raza del cerdo de donde se hayan extraído y del peso de las mismas.
Un proceso cuidado y delicado para llevar a la mesa un producto de calidad y propiedades extraordinarias al que AISLASUR puede ayudarle creando las mejores y más completas instalaciones.
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